A hentes és a vadász szerepe a Schladming-környéki étlapokon
Fotó: Hauser Kaibling / Krummholzhütte / Einstaller
"Az első narancsot minden esztendőben úgy várják az emberek, mint a ródli és a sí barátai az első havazást" - írja Magyar Elek "Az Ínyesmester szakácskönyve" című, 1939-ben megjelent remekművében. A sívakáció első hüttézését viszont talán kevésbé várják a sí barátai, hiszen a pályán található éttermek nagy része egy kaptafára főz. Az üdítő kivételekről ezért is illik beszámolni, az alábbi írás Schladming környékéről árnyalja az általános osztrák hütteképet.
Fekete tányéron bíbor színű császármorzsa érkezik, rajta diszkréten elszórt porcukor, mellette alma- és szilvaszósz lezárható üvegtégelyben. Lengyel, német és osztrák útitársaink velünk együtt az étel, így az asztalfő felé néznek, ahol két cseh nő éppen plusz egy villát kér a pincértől. Az egyik német eközben odaszól a pincérnek, hogy egy helyett inkább öt villa kéne, mert szerinte mindenki meg akarja kóstolni (ujját a csehek előtt gőzölgő tányér felé böki) azt a kaiserschmarrnt. “Schmarni”, közli jelentőségteljesen, mire a pincér visszanéz, és azt mondja, hogy “ez nem schmarni, hanem schwarzbeerkaiserschmarrn”, és ezzel ott is hagyja az asztalt.
A két cseh nő értetlenül hallgatja a villarendelést. Eddig szívesen osztották meg az ételüket mással is, a szedres (mostantól úgy írjuk, ahogy a síközpontokban lézengő magyarok szeretik mondani) smarnit viszont egymás közt dobnák szét. Az adag méretes, az osztás érthető, főleg hogy egyikük báránykolbászt, a másik borjúszeletet ebédelt, mellé mindketten egy-egy korsó és egy-egy pohár sört ittak. A pincér próbált ajánlgatni nekik valami fehér – és egy vörösbort is, de amikor megjegyezték, hogy “csehek vagyunk”, azonnal kikapcsolt benne a sommelier, pár perccel később viszont sűrű, vaskos habbal csapolt sörökkel rohant vissza az asztalhoz.
Térjünk vissza a smarnihoz: a tengernyi villa megérkezett, német útitársunk az asztalt kopogtatta a sajátjával, és nézte a cseheket, ahogy kényelmesen esznek. Az adag jórészt elfogyott, összesen két darab maradt a tányéron, azt megkapta. “Kihűlt”, közölte rideg tekintettel, de azonnal üde lett, amikor meglátta, hogy még egy adag érkezik. A másik tányért úgy nyolc perccel az említett közjáték előtt, a mosdóból visszafelé jövet rendeltük az egyik lengyellel, de az asztalnál nem szóltunk senkinek, még a nyugat-berlininek sem. Az illető neve Karl, és egy nap hat, uszkve nyolc alkalommal mondja el, hogy ő nyugat-berlini, pedig abban a kontextusban, ahogy ő érti, 2022-ben ez már nem számít. Berlin, és kész.
Egy sima kaiserschmarrn / Fotó: Krummholzhütte Facebook
Az idő amúgy szép, napos, a pályák tele hóval, a fenyőket is hó borítja, pedig március 15-e van. Schladmingban vagyunk, pontosabban Hauser Kaiblingon, a felső állomáshoz közeli Krummholzhütte teraszán. Bent alig ülnek, a kinti sörpadok viszont zsúfolásig tele vendégekkel: az asztalon tányérok, az asztalok közt lederhosenbe öltözött pincérek rohangálnak, és teljesítik a Karl igényeihez hasonló egyéb hülye kéréseket, noha türelmük, miként a szezon, már a végéhez közeledik.
A hentes megmaradt
Jelen írásunk a schladmingi gasztronómia tengelyén mozog. Schladmingot a magyar síelők ismerik, szeretik, ezért itt a folyószövegben nem is mélyülünk el a pályarendszerben, maradunk inkább a báránykolbásznál és társaiknál. A felvezetőben írt történet 2022 márciusában esett meg egy sajtóúton, szinte napra pontosan két évvel később pedig ismét arra siklott velünk az élet. A 2022-es történetben két fogás került elő, az egyik a báránykolbász. Fontos étele ez a Krummholzhüttének, és jelentősen elüt a megszokott hütteételek világától. Jelen sorok írója a szokásos disznókolbászok mellett egyszer találkozott értékelhető kolbásszal egy eldugott melegedőben Turrachon (az vadból készült), a címet megjegyezte, azóta is visszatér, éppen úgy, miként a Krummholzba is.
Fotó: Krummholzhütte Facebook
2024-es Schladmingi síelésünk a Planai alsó állomásáról indult, és mivel csak tíz órakor érkeztünk oda, azonnal Hauser Kaibling felé kezdtünk csordogálni. Néhány kellemes siklás az ottani pályákon, és el is jött az ebédidő. A Krummholz étlapja két év után alig változott, az ebédet tatárral kezdjük: a hús vágott, nem darált, a marha helyi, az ízesítés só és bors, kecsapot és mustárt szerencsére sosem látott. Friss és üde fogás, csak a kenyér lehetne jobb. Másodiknak báránykolbászt rendelünk, és meg is kérdezzük Christina Erhardt tulajdonost, hogy ilyet miért nem kapunk máshol. A képlet egyszerű, Erhardt asszony azt mondja, hogy egy helyi hentes kizárólag nekik készíti a kolbászt, és még a hűtőpultjába sem teszi ki. A recept titok, de az ízen érezni, hogy fiatal bárányt, és nem öreg birkát vágtak és daráltak a kolbászba, ennél többet viszont nem tudni. A hentes a fűszerezésre vonatkozó jegyzeteit feltehetőleg egy biometrikus azonosítással és vijjogó riasztókkal védett páncélszekrénybe rejtette, és óvja, ahogy a Louvre a Mona Lisát.
A báránykolbász / Fotó: Krummholzhütte Facebook
A kolbászt a Krummholzban gyömbéres káposztasalátával, burgonyával és áfonyás mustárral adják fel. Erhardt asszony büszkén beszél arról is, hogy számukra fontos, hogy a régióra jellemző, házilag készített ételeket szolgáljanak fel, “ez ugyanis része a fenntartható vendéglátásnak”, miként az is, hogy kizárólag osztrák hústermékekkel és rengeteg osztrák biotermékkel dolgoznak. “Az alapanyagok nagy részét a környék gazdaságaiból szerezzük be” – magyarázza, és a témától némileg eltérve hozzáteszi, hogy kaspressknödelsuppe (ez egy kiadós marhahúsleves gombóccal), no meg kaiserschmarrn mindig étlapon van, utóbbinak a szedres változata is, amit cseh útitársaink ettek két évvel korábban. Mi is ezzel fejezzük be az étkezést, egy adagot kettőre osztva. A főételhez sört ittunk, borok szóba sem kerültek.
Egyenesen az erdőből
Másnap ismét a Planairól indulunk, de a Reiteralm felé vesszük az irányt. Hosszabb átcsúszás, útba esik a Hochwürzen is. Reiteralmon van önkiszolgáló nagyhütte, közepes méretű étterem és a Schnepf n’ Alm, félúton lefelé a völgyállomáshoz. Ereszkedés közben a síkresz teljes figyelmen kívül hagyásával és alig 10 méterrel előttünk négy őz rohan át a pályán, az ütközés szerencsére elkerülhető volt.
Fotó: Schnepf n’ Alm Facebook
A Schnepf n’ Almban a teraszon ülünk le, szemben a Dachstein masszívuma, a nap tűz, és hogy a pályák állapotára is kitérjünk: 1500 méter alatt kásás, buckás a hó, hóágyúzni már nem érdemes, a felvonók alatt rétek zöldellnek, biciklisek tekernek egy szál hosszú ujjú felsőben felfelé. 2024 márciusában távolról sem olyan állapotok uralják Schladmingot, mint 2022 márciusában. A völgybe általában csak egy hócsík vezet, sokan a középső állomástól inkább lifteznek lefelé.
Az időt most is visszatekerjük, 2022-ben már jártunk a Schnepf n’ Almban, reggeli síjóga után. A jóga a Hochwürzenen esett meg, síbakancsban hajolgatni viszont inkább szórakoztató, mint hasznos időtöltés.
A Schnepf’n Alm egy hatalmas, modern bisztró, a belseje és a terasza is tágas. A március és a jó idő miatt a teraszon ülnek a vendégek, asztalt egyből találni, kevesen vagyunk. A vendégek előtti tányérokon schnitzel (nem úgy fest, mintha a fagyasztóból dobták volna az olajba), a húsleves felszínén diszkrét zsírcseppek úsznak. A 2022-es tök krémleves képe sejlik fel, melyet pirított magok, speck és torma díszítettek. Az étlapon akkor a szarvas steak szerepelt kiemelt tételként, a húst a környéken elejtett állatból vágták ki, a konc egyéb részeiből ragu, a csontokból főzött léből demi glace készült. A szarvast szalonnában sütött aszalt szilva, enyhén köményes káposzta és némi krokett társaságában szervírozták.
Az említett szarvas / Fotó: Österreich Werbung / Karl-Steinegger
A 2023/24-es szezon végén szarvas nincs, a pincér azt mondja, idén nem is volt, helyette vaddisznóból készült ragut ajánl, illetve marhaconsommét, utóbbit az ajánlásnál el is kérjük. Mélybarna lé érkezik, húskivonat, esszencia. Forró és üde, kérünk belőle még egy tányért, az étlapot csak azután kezdjün átnézni, hogy megettük: szokásos hüttefogások sora, a gyomrunk a spätzle-lel (nokedlivel) körített vadragu felé húz, de azért egy schnitzelt is rendelünk, a pincér szerint fiatal borjú húsából sütik. A két fogás egyszerre érkezik, a vadragu kiadós (a spätzle-ből jut is vissza a konyhára), a rántott szelet elfogy a mellétett krumplisalátával együtt. Egy kávé éppen elég lenne, de a pincér hoz egy almás pitét habkönnyű vanília sodóval, amit tojásfehérjével lazítottak légiessé.
Zirbenschnaps, kávé, majd lesíelés az 1500-as szint alatti vizes és buckás hócsíkon. A felső állomásnál más volt a világ: a hó tapadt, fehér volt minden. Odalent tavasz van.
Döntéskényszer
Az egyik lehetőség, hogy szarvascarpacciót kérünk, hozzá berkenyezselé, zeller, dió, birsalmalekvár, Belper Knolle (egy svájci sajtkülönlegesség) és némi briós, a másik lehetőség répából készült krémleves póréhagymával. A döntést még a reggelinél meg kell hozni, nem tart egy másodpercnél sem tovább, a szarvasra voksolunk. Az étlapot tovább nézve már közel sem ilyen egyszerű a képlet, térjünk ki a főételekre:
- közepesen átsütött marhaborda, mellé füstös barbacue szósz, paradicsomos fűszervaj, csöves kukorica, steakburgonya (véletlenül sem mirelit, ahogy a szószt sem egy márkázott műanyag tubusból nyomták ki),
- tőkehal tökkel, tökös raviolival és vörösboros fűszervajjal,
- vagy tökös ravioli barnírtott vajjal és sajttal.
Hús és hal, nem vagyunk mi vegák sem vegánok, mindkét főétel szimpatikus, és még szerencse, hogy ketten vagyunk, mert így el is lehet osztani.
A desszerten nem kell gondolkozni, sima túrógombóc. A helyszínről elfeledkeztünk, a Schladming felett húzódó pályákkal szemközt vagyunk Ramsau am Dachsteinben, a Hotel Ennstallerhofban. A szálló és étterme a Falstaff Award többszörös díjazottja, a Falstaff egy több mint 40 éves múltra visszatekintő, német nyelvű gasztromagazin.
SKIPLUS GALÉRIA
Az éttermet a berendezése alapján nem nézzük többnek, mint bármelyik másik osztrák négycsillagos szálloda éttermét: a bútorokon családi fotók és Arnold Schwarzenegger (a tulajdonos azt mondja, a színész-politikus sokat járt ide, míg nem vett házat a magasra pozicionált Kitzbühelben), a konyhán azonban a környékbeli szállodákhoz képest rendhagyó dolgok történnek. Az esti, félpanziósoknak járó menüről Karl Köllinger séf is csak maximum egy héttel előre tud nyilatkozni, a lényeg ugyanis a frissesség. Ha lőttek szarvast a környéken, és éppen hozzá lehet jutni, akkor biztosan lesz az étlapon. Vannak persze biztos tételek is, ilyen a marhatatár, amit az asztalnál kever ki Eisl úr, a szálloda tulajdonosa. A fűszerezés ilyenkor a vendég igényei szerint is történhet, de felesleges beleszólni a dolgok folyásába. Eisl úr pontosan tudja, mit csinál, tudása több évtizedre nyúlik vissza. Bízhatunk benne.
(Ez az írás a SKI+ magazin 2024/25-ös számában nyomtatva is megjelent.)
